三联年货之旅 VOL.02
和夏威夷的明星厨师Alan Wong聊起来人们对夏威夷菜的刻板印象，我们几乎异口同声地说出了“菠萝”二字。“人们觉得夏威夷人天天吃菠萝，每道菜里都有菠萝。”他说道。而我则想起来最早让我对夏威夷有概念的一款畅销匹萨饼，“夏威夷风光”——饼上铺满了芝士、熏香肠片，以及满满的菠萝块。
▲用菠萝来当饮料的容器在夏威夷十分普遍
然而为什么是菠萝？这和夏威夷土地上菠萝种植园的发展历史密切相关。1901年，来自美国新英格兰地区的詹姆士·多莱（James Dole）在夏威夷开垦了第一块菠萝田。结果这片热带气候的岛屿被证明非常适宜菠萝的生长。这里的菠萝树在一年中各个时段都能产出果实，终年无冬的气候让这里的菠萝口感最甜。今天要感受这段种植园历史不妨去参观下多莱种植园。那里有世界最大的一处菠萝迷宫，有好吃的菠萝冰激淋和菠萝饮料，临走的时候还可以在礼品店买到DOLE出品的菠萝干或者菠萝果酱。个人最喜欢的是随处都能喝到的“种植园冰茶”（plantation tea），它在一般的冰茶里加入菠萝汁。
当然来到夏威夷一趟只是强化一下之前的刻板印象未免太无聊了。来夏威夷品尝美食的美妙之处是只需要端着一个盘子就能品尝到世界美食，因为多元文化背景是夏威夷的底色。你唯一需要具备的就是怀有一颗对美食包容和开放的心。
传统食物
夏威夷是火山喷发形成的一串岛屿链。岛上并没有严格意义上的“原住民”，所有的人对于夏威夷来说都是“移民”，只是先后顺序不同。作为航海高手的波里尼西亚人在公元300年到600年之间首先发现了夏威夷。他们为岛屿带了芋头、面包果、甘薯、香蕉、甘蔗和椰子，以及鸡、猪和狗等家畜。典型的波里尼西亚风格的传统食物比如像是Poi，是一种紫色的研磨成糊状的芋头根茎，经过了短暂的发酵过程有点微微发酸——如果去反映波里尼西亚文化的毕晓普博物馆参观，你会知道波里尼西亚人有多擅于吃芋头，从根茎到枝叶的每个部位都有不同的词语来命名，让人联想到爱斯基摩人对于雪的描绘有成百上千个词语。
▲紫色得芋头泥就是酸酸的poi，lau lau是朱蕉叶包裹而成的。这一个套餐可以将Helena's的精华一网打尽。
还有卡鲁阿烤猪肉Kaula Pig。波里尼西亚人的做法是将整只猪放在一坑烧红的石头上来烧烤，下面铺着朱蕉叶。现在大多数餐馆都是将猪放在烤箱里来烤，最后浇上烟熏味道的酱汁。坚持传统做法的比如1946年营业至今的Helena Hawaiian Foods,为了一点口感上的细小差别，他们并不介意麻烦。传统菜肴Lau Lau也是它家的招牌。它是将猪肉和鲳鱼先用芋头的叶子包好再裹在蕉叶中来蒸制，有点类似中国荷叶鸡的做法，会让叶子中的食物有种叶子的清香。
▲传统的烤乳猪就是在铺满滚烫石头的坑里烤制而成
移民风味
进入种植园的时代后夏威夷的移民便开启了新的篇章。除了菠萝外，最大的经济作物是甘蔗，后来还有咖啡。19世纪50年代后，种植园主们从中国、日本和葡萄牙大量引进劳工。新移民们便将家乡的食物带到了夏威夷。这批移民中，中国人来到夏威夷最早，而日本人的数量最多。那些故乡的食物带到夏威夷后，都进化出本地的版本。比如本地的日本菜口感会发甜，一种解释是因为这里蔗糖的丰富。位于夏威夷大岛上的Manago Hotel是夏威夷现存最古老的旅店，也拥有一家同样历史悠久的餐厅。它是由一对日本的Kinzo 和Osame Manago夫妇在1914年建立的，他们当时从日本来到大岛的咖啡种植园工作。酒店的木制地板、老式柜台和需要揿铃才能到来的旅店前台接待都让人有种时光倒流的感觉。餐厅里提供的都是简单、美味又廉价的家庭料理。他们会给客人在餐前上三盘免费的开胃菜：雷打不动的是一碟土豆通心粉沙拉。我们到来那天提供的肉汁炖节瓜和盐水煮青豆也让人胃口大开。墙上的餐牌几十年如一日都只提供几种选择。洋葱烧，还有用味增酱来烧的一种butterfish都是店内特色。
▲Manago的餐馆内景，点菜只能看墙。这里食物简单，却总能带来温暖
▲黄油煎虾以及洋葱烤牛干都是Manago的招牌
▲Dweight是Manago旅店的第三代老板，依然坚持保留传统
而日本人吃的生鱼片在夏威夷本地就有了一种叫做Poke的新呈现。它是一种小块的腌制生鱼，配有酱油、芝麻油、大葱、胡椒粉、海盐、海苔等调味拌匀。可以单独当作小食，也可以搭配米饭。最受欢迎的是ahi，也就是黄鳍金枪鱼或者大眼金枪鱼。金枪鱼的新鲜程度决定了口感。最好的当然要每天从鱼市拍卖得到，这和经过冰冻一段时间的金枪鱼每磅价格要相差40%。比如那家位于中国城一家菜市场内的小铺Maguro Bros，顾名思义是由一对日本兄弟经营的。他们几乎每天都要在凌晨五六点钟去到拍卖现场，为拿到口感最好的食材不辞劳苦。拌入日本梅粉的金枪鱼块也是他家的特色。
▲Poke的酱汁不同，口味也可以有很多选择。
▲在夏威夷，越来越多正宗的日本餐馆正在开业，它们和本地化的日本食物截然不同
夏威夷地方菜
夏威夷饮食很长时间都变化不大，各个移民群体来到夏威夷，在各自的系统中发展和演绎。直到20世纪90年代初，包括Alan Wang在内的岛上12位厨师大胆吸收岛上各个族群的饮食特点，与岛上的农民、渔民和牧民联手，推崇当地的食材，开启了“夏威夷地方菜”的运动。他们当中多数厨师都有法式烹饪的背景，于是夏威夷地方菜的标志性特色就是对欧亚饮食的融合，以及拥有精致的装盘。
▲夏威夷地方菜重视摆盘。图中的椰奶冰激淋裹满坚果做成椰子形状，整个可以食用。
为什么要尽可能多地来使用当地食材？作为太平洋上的岛屿，夏威夷一度90%的食品需要进口。使用当地食材意味着入口的食物更加新鲜可口，本地经济和社区都能得到良性发展。农夫市场在夏威夷各地纷纷涌现出来，消费者还可以直接获得由农户来配送的蔬菜。厨师和一线劳作者联合起来的好处是，厨师得以越来越多实践个性化的菜品，劳作者也得以摆脱企业规模的工业化生产，减少对化肥、农药、除草剂的依赖。
▲农夫市集在夏威夷各地都很流行。通常都是周三和周六规模较大
▲一家叫做Holoholo的农产品销售公司为感兴趣的消费者每周提供田间蔬菜配送。他们还有一些果酱果干之类的加工制品
大岛的北部和东部由于雨水丰沛，将火山喷发后形成的沙石地风化成沃土，那里也成为了农场集中的地方。我们拜访了《水果猎人》纪录片里的一个角色，一位叫做肯·洛夫的果农。他本来是美联社的摄影记者，因为对水果滋味的痴迷，在大岛租下土地来开垦。他的果园没有成行成列的果树，一切随意得好像自家花园。不同种类的果树混杂在一起，中间间或还有几百年历史的参天大树。他告诉我，种类繁多是为了不同时间都能有果实成熟，而每位厨师对水果的要求都不一样，大小、颜色、成熟度都有区别，所以鳄梨树他就会有三四种，客户都能有不同的选择。水果成为了餐桌上的配菜，有时也能担当主角。
▲果痴肯·洛夫和他推崇的一种叫做bilimbi的果实。味道非常酸，他建议用它代替醋的使用
“夏威夷地方菜”的运动开展至今二十年，即便是小酒馆提供的食物，从中也能看到这场运动的影响。“支持土产，人人有责”已经成为夏威夷人的普遍共识。
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