餐饮专业词汇

【SOP】(Standard Operating Procedure三个单词中首字母的大写) 即标准作业程序。就是将某一事件的标准操作步骤和要求以统一的格式描述出来，用来指导和规范日常的工作。

这个词在各行各业都会涉及，但在餐饮行业，重点是连锁品牌，是做加盟前首先要完善的事。夫妻小店可以根据心情操作，老板自己就是大厨可以指点徒弟盐少许，味精少许。但连锁品牌一定要做到高度标准化，某食材5g还是10g，烤箱温度200度还是240度，烤制时间10分钟还是8分钟。

这些东西都有了，就需要可执行、可落地，这里有最优化的概念，即不是随便写出来的操作程序都可以称作SOP，而一定是经过不断实践总结出来的在当前条件下可以实现的最优化的操作程序，才具备了对外开放加盟的先决条件，

【SKU】SKU=Stock Keeping Unit(库存量单位)，SKU是大型连锁超市(配送中心)物流管理的一个必要的方法。在餐饮业已经被引申为产品统一编号的简称，或者更简单一点可以理解为单品，比如2017年的新闻中称西贝的外卖店SKU减至36个，36个SKU中，有14款产品是零售产品，9款牛肉干和5款粗粮套盒，占比将近40%。

【OSC】即商品质量(QUALITY)、服务质量(SERVICE)、清洁状况(CLEANLI-NESS)的综合，这一点可以称为餐饮的命脉。

【AC】(Average Count)，平均消费额指每个交易的消费额，而不是单人次消费额。

【TC】(Table Count)，桌数，即订单数。

【AC】【TC】这两项一般是要放在一起谈的:ACxTC=营业额,如果要提升营业额，就要有针对性地提升TC或者AC，一般来讲很少有人能做到二者同步提升，除非强营销，但营销是放大镜，你的优点和缺点都会放大。AC是反映的是门店类型和消费能力,TC加上时段因素，让经营者知道门店的营业高低峰值在哪里，方便安排排班。

【FIFO】First In First Out 的缩写。先进先出，厨房基本操作。

【KPI】关键绩效指标(KPl:Key Performance Indicator)，要明白一点，所谓的重点管理指标也就是KPI里面的项目不是死的，是根据每个餐饮企业及店面的实际情况作出的归类，哪些是公司及店面着重注意的指标，大家千万不要误会，有两三家小店的老板花钱买来海底捞的KPI模板，那我只能说一句“海底捞你学不会”!

【开办费】也叫组建成本，餐饮领域主要指营业前的人工工资，差旅费，税务，证照类办理费用。甚至一些上下打点的费用。可以这样理解，先期花的钱，除了固定资产和房租，都可以归入到开办费里。

【动线】这个词原来是建筑与室内设计的专业用语之一，说白了就是人移动的点，连结起来就叫动线。

动线设计，可以说是厨房设计的核心，厨房的操作空间是流动的空间，存在一定的序列关系，这种关系应该和使用者的操作习惯和动线相契合。所以说，一个厨房设计的成功与否和它的动线设计有直接的关系。

【坪效】经常拿来计算商场经营效益的指标,指的是每坪的面积可以产出多少营业额。

【翻台率】翻台率 =(餐桌使用次数-总台位数)-总台位数x100%。

例如:你有100个台面，一天来的桌数小干100桌，那么翻台率为0，如果一天来了200桌，那么翻台率为100%。这种也叫1翻，海底捞曾经做到恐怖的7翻，一直都是神话。当然，现在也有些网红餐厅，好像可以无限翻，就是不知道能翻多久。半年?还是三个月?

【净料率】食品原材料在初步加工后的可用部分的重量与加工前原材料总重量的比率，这是表明原材料利用程度的指标，净料率=加工后可用原材料重量/加工前原材料重量*100%，餐饮采购最大的难度就是净料率不固定，比如同样是西兰花，乍一看品质也差不多，一家4.5，一家4.7，但4.5的可能杆长一点，那净料率就不同了，算下来还是4.7的划算，

【应产率】一定数量的半成品可生产成品的数量。

【延滞期】从订货日到此次订货的货品到货日之间的时间间隔。进货周期一定要预算到延滞期。

【五常法】常整理，常整顿，常清洁，常规范，常自律。

专业的餐饮成本管控工具能够帮助餐饮行业管理者从原料源头进行餐饮成本控制，实现企业的利润最大化。

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