澳洲超市牛腩

大家在逛Coles或woolworths时有没有遇到过这样的问题，明明两块牛肉看起来差不多，但是一个七、八刀/kg，另一个就要三十多刀，到底区别在哪里呢？

继续逛，越逛心里越嘀咕，Topside是个啥？Silverside又是个啥？凭啥gravy beef卖的就要更贵一些？为啥rib eye可以卖到21刀/kg？Eye fillet又为什么能买到五、六十刀/kg？

好了，本文要告诉大家在超市里该怎样选牛肉，各种牛肉又该怎么做。

首先，大家需要了解一下牛的身体的各个部分的名称。

咱们看图说话，先介绍几种并不常吃的牛肉。

Chuck:牛肩胛，由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，可做咖喱牛肉。

Oyster blade:嫩肩肉是又叫牡蛎肉，是牛肩胛骨后的一块肉，因为形似牡蛎肉而得名，因少有活动肉质细嫩，又因密布脂肪呈现细密的大理石纹路，所以口感油润，适合煎、炒、烤等。

Eye fillet:肉眼里脊，一头几百斤的牛身上也没几斤，所以一个字贵！

Ribs：内里脊肉:位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份，是背肉中断面最大的部位，也是牛肉中，最高级最嫩的部位，脂肪含量适中，适用於牛排、爆炒使用。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即属于此部位。

Brisket：牛前胸，在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。

1、咱们在超市里最常见到的而且价格不贵的topside,原来是牛屁股呀！哈哈，难怪没什么脂肪，都是瘦肉呢。

topside和silverside都属于牛臀肉，肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。还可以切成薄片，煎制牛排。

2、下面这种就是在超市里卖13刀/kg左右的牛腱肉，英文名Gravy beef。在超市里它长这样：

3、除了两种比较常见的牛肉外，rib eye也就是人们所熟知的肋眼也是超市里经常能看到的牛肉类型之一。在澳洲和新西兰肋眼有时候也被叫做Scotch fillet，肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有许多脂肪夹杂，红白相间像大理石一样。肋眼或许比不上腰脊肉那样嫩，但“骨边肉”向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁。

下图为肋眼牛排：

4、除了上面提到的几种牛排外，人们尝尝提到的菲力是牛的那一部分呢？

菲力是来自牛的腰部的小块里脊肉，相当于猪的里脊肉部位。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地超嫩得没话说，相对也精瘦得油花极少。菲力牛排对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，保持肉的鲜嫩多汁。

下图为菲力牛排：

5、还有一个很有名的牛肉部位叫作沙朗或者西冷，这块肉位于牛肉的外脊。在round相邻左边那一大块都可以叫作西冷。

大部分时间我们看到的西冷应该是这样的：

西冷是腰背肉，是腰肉的尾端；肉质细嫩仅次于菲力，脂肪含量适中，多做牛排、烧烤使用。

好了，给大家介绍了这么多牛肉的种类，这下去超市不会傻傻分不清了吧！